martedì 24 novembre 2020

Girelle alla crema e uvetta

Pasta sfoglia lievitata (pasta croissant):

60 g farina  00

140 g farina  Manitoba

50 g acqua

50 g latte

5 g lievito di birra compresso

24 g zucchero

20 g burro

4 g sale

miele qualche goccia 

Scorza grattugiata di limone e arancia (bucia edibile)


Per sfogliare:

100 g burro (o margarina)

Scorza grattugiata di limone e arancia (bucia edibile)

Qualche goccia di estratto di vaniglia



Crema pasticcera

200 g latte

4 tuorli 

17 g amido di mais (Maizena)

60 g zucchero semolato

1/4 baccello di vaniglia

Scorza di limone

scorza di arancia

100 g uvetta


Spennellatura:

1/2 uovo

2 g latte


Sciroppo

20 g acqua

20 g zucchero


Procedimento:

Sciacquare l'uvetta con acqua tiepida e dopo metterla in ammollo nel rum

Sciogliere il sale in 15 g d'acqua

Sciogliere il lievito con qualche goccia di miele,dopo aggiungere  il latte appena

tiepido e lo zucchero e mescolate  e  aggiungere le  scorze di arancia e limone,35 g d'acqua mescolare tutto e  aggiungere poco a poco la farina e mescolate il tutto, e dopo aggiungere l'acqua con il sale  e il burro e mescolare il tutto fino ad ottenere un impasto  liscio ed omogeneo.

Sbattere l'impasto energicamente  più volte sul piano da lavoro.

Fare una palla e fare in mezzo una croce con il coltello, coprire con un panno umido e lasciare lievitare per almeno 1 ora nel forno spento con la luce accesa finchè raddoppia di volume ( o farlo lievitare dopo sfogliato) e 1 ora nel frigo.

[O farlo lievitare per un'ora e dopo in frigo per 12 ore]

[Qualche ora prima di usare il burro per sfogliare l'impasto, aggiungergli delle scorze grattugiate di arancia e limone e della vaniglia].

Appiattire con il matterello il  burro  tra 2 fogli. 

Formare un quadrato con un spessore di circa 1 cm avvolgerlo con la carta forno e metterlo in frigo.

Passato il tempo di lievitazione, lavorare l'impasto con le mani e formare di nuovo 

Tirare fuori dal frigo il burro (o la margarina)

Appiattire con il matterello il  burro  tra 2 fogli. 

Formare un quadrato con un spessore di circa 1 cm.

Il burro e l'impasto debbono avere la stessa temperatura.

Infarinare il piano di lavoro e stendere l'impasto  con il matterello creando un rettangolo abbastanza grande da contenere il burro e poterlo coprire all'interno.
Mettere il burro al centro del rettangolo  e piegare i 2 lati della pasta in modo da formare una chiusura al centro.


Stendere la pasta con la piega rivolata a vostra destra e stendetela  verso la lunghezza con il matterello.
Fare il primo giro a 3 pieghe.

Coprite l'impasto con pellicola  e farlo riposare in freezer per 10 minuti e dopo in frigo per 30 minuti.

Secodo giro:Tirare fuori la pasta del frigo.
Prendere la pasta sempre con la piega rivolta a vostra destra e stendetela verso la lunghezza

Fare un giro  a 3 pieghe e metterla in freezer per 10 minuti e dopo in frigo 30 minuti.

Tirare la pasta del frigo e fare il terzo giro.

Crema pasticcera:

Mettere una ciotola in congelatore.

In una ciotola mescolare con la frustra i  tuorli con 22 g di zucchero e aggiungere  poco alla volta maizena setacciata.

Bagnare con acqua fredda un pentolino  e dopo aggiungere  il latte,la panna con 23 g di zucchero,i semi della vaniglia, le scorze,½ stecca di vaniglia  tagliata a metà nel senso della lunghezza e portare ad ebollizione.

Appena il latte bolle abbassare la fiamma e filtrare con un colino la metà del latte nel composto a base di uova,avendo cura di togliere anche gli aromi.

Amalgamare bene e rimettere poi il tutto nella pentola con l'altra metà del latte.

Far riprendere prima possibile l'ebollizione alla crema, mescolandola in continuazione con un lecca pentole per evitare che si attacchi e che si formino dei grumi.

Togliere  dal fuoco la crema e quando avrà raggiunto la densità desiderata e comunque non prima dei 3 minuti dall'inizio dell'ebollizione.


FARE RAFFREDDARE RAPIDAMENTE LA CREMA:

Tirare fuori del congelatore la ciotola e versare la crema dopo mettere la ciotola dentro una ciotola grande con acqua e ghiaccio e continua a continua a mescolare fino che non si raffreddi.

Coprire la crema con pellicola a diretto contatto per evitare formazioni dovute al contatto col aria.

Mettere la crema in frigo per farla riprendere.

Terminata la lievitazione dell’impasto lo stendiamo su un foglio di carta forno, cercando di ottenere un rettangolo dello spessore di 1 cm.

Distribuire la crema sopra il rettangolo lasciando i bordi leggermente liberi (nei quali si mette un po' di albume o acqua per sigillare bene il rotolo).

Strizzare l’uvetta e distribuirla sopra la crema. 

Arrotolare (aiutandoci con la carta forno) strettamente l’impasto dalla parte laterale più lunga fino ad ottenere un rotolo compatto e sigillato.

Tagliare con un coltello  il rotolo in girelle di  di 2-3 cm, ripiegare l'estremità della pasta sotto ogni girella e adagiatele in una teglia rivestita con carta forno.

Mescolare 1/2 uovo con il late e spennellare le girelle,e copritele con un panno umido.



Fare riposare per 2 ore e 30 minuti nel forno spento con la luce accesa e sotto un recipiente con acqua calda.

girelleallacremaeuvetta
Finita la lievitazione tirare fuori le girelle  e accendere il forno a 180°C.

Spennellare di nuovo le girelle con l'uovo e latte.

Infornare per circa 15 minuti nel forno preriscaldato.

Preparare  lo sciroppo portando in ebollizione l'acqua e lo zucchero in una casseruola e togliete dal fuoco.

Spennellare il sciroppo sulle girelle.

Il GRANDE Manuale del PASTICCIERE



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