giovedì 10 dicembre 2020

Angelica con fighi e noci

 Ingredienti:

100 g farina manitoba 

100 g farina 0

80 g latte intero fresco

Miele qualche goccia 

40 g di zucchero 

4 g di lievito di birra 

1 pizzico di lievito madre esiccato

1 pizzico di malto

 sale    1 pizzico       

25 g uovo

2 cucchiai di confettura di fighi

16 gherigli di noci tritate finemente

1 cucchiaio di cannella

Vaniglia qualche goccia

40 g di burro morbido  


Farcia:

Marmellata di fighi

 Gherigli di noci tritate grossolanamente

latte per spennellare

 

Rifinitura:

50 g zucchero 

50 g acqua

Procedimento:

Preparare l'impasto la notte precedente.

In una ciotola mescolare 35 g di latte tiepido con 40 g farina setacciata e tenere al caldo

In un'altra ciotola sciogliere il lievito con qualche goccia di miele dopo aggiungere 40 g di latte tiepido e 20 g di zucchero, mescolare  per bene e aggiungere  40 g di farina manitoba
Mescolare e lasciare a riposare 15 minuti.
Trascorsi  15 minuti mescolare i 2 impasti anteriori e far riposare per 20 minuti


Mescolare 35 g tuorli con 20 g zucchero, i 2 cucchiai di confettura di fighi,  e qualche goccia di estratto di vaniglia e 1 Pizzico di sale fino che diventa una crema liscia (tuorli diventano molto chiari)
Dopo aggiungere l'impasto anteriore e aggiungere poco a poco 120 g farina 0 setacciata e le noci tritati finemente e mescolare il tutto e impastare 10 minuti.
Dopo aggiungere poco a poco 20 g burro.

Già incorporato il burro sbattere l'impasto sul piano di lavoro (il quale è stato oliato)
Mettere l'impasto in un contenitore oliato  con olio di semi
Lasciare riposare l'impasto per 1 ora  nel forno spento con la luce accesa e con un contenitore di acqua calda.

Mettere l'impasto in frigo per tutta la notte.
Nella mattina seguente mettere l'impasto nella macchina del pane (programma 12 impasto per pizza  -si fa lievitare 50 minuti dentro la macchina del pane).

Sgonfiare l'impasto e avvolgerlo su se stesso e pirlare l'impasto
lasciare riposare l'impasto per qualche minuto.

Mettere l'impasto su carta forno e  stenderlo con le mani facendo un rettangolo

Spalmare della confettura sulla superficie del rettangolo e dopo aggiungere delle noci.

Arrotolare il rettangolo partendo del lato più lungo e con un coltello infarinato tagliare a metà il rotolo (sulla lunghezza)

Separare delicatamente i due pezzi e avvolgerli l'uno con l'altro, lasciando il lato tagliato verso l'alto.

Poi chiuderlo a ciambella, trasferire la carta forno con l'angelica in una teglia. 
Spennellare la superficie con del latte farla lievitare per  1 ora -1:30 ora nel forno spento con la luce accesa con un contenitore di acqua calda.


Infornare a 170°C per 30 -40 minuti.
Coprire con alluminio negli ultimi minuti se la brioche sta diventando troppo scura.    

Preparate lo sciroppo portando a bollore acqua e zucchero e con un pennello passatelo sopra le brioche appena sfornate  

Il GRANDE Manuale del PASTICCIERE



Il grande manuale del CATERING

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