sabato 5 dicembre 2020

Brioche ai pistacchi e amarene

Impasto a lunga lievitazione (se volete una lievitazione più veloce aumentare la quantità del lievito )

Ingredienti:

 Impasto:

190 g farina manitoba  ( o 90g farina manitoba + 100 farina 00)

50 g  latte intero fresco tiepido

miele qualche goccia

10 g zucchero

1 uovo 

35 g di burro morbido

2 g di lievito compresso (7 g per una lievitazione veloce)

1 pizzico di sale

25 g pistacchi tritati finemente

1 cucchiaio di pasta di pistacchio


Crema al pistacchio:

120 g panna fresca

80 g mascarpone

3 cucchiaio pasta al pistacchio

1-2 cucchiaio zucchero a velo

Per spennellare:

latte caldo


Farcia 

Crema al pistacchio

Amarene sciroppate

Granella di pistacchio


Per guarnire

granella di pistacchi 

crema al pistacchio


Procedimento:

Sciogliere il lievito con il miele e dopo aggiungere il late tiepido e lo zucchero e mescolare il tutto,dopo aggiungere l'uovo e mescolare il tutto,dopo aggiungere la

farina,mescolare e iniziare a impastare.

A metà impasto aggiungere ,il sale,i pistaccchi e il burro ammorbidito poco a poco.

L'impasto dovrà risultare omogeneo , liscio ed estensibile.

Lasciare riposare per 20 minuti coperto con un canovaccio umido.


Trascorso il tempo fare delle pieghe a 3 :

Prendere l'impasto trasferirlo sul piano di lavoro e fare delle pieghe:

Schiacciare e allungare  l'impasto fino a formare un rettangolo. 

Piegare l'impasto in tre parti per lungo: prendete la parte superiore e sovrapponetela al centro, poi prendete quella inferiore e sovrapponetela alle altre due parti (avrete rettangolo lungo e stretto)sigillate i bordi e dopo piegatelo in 3 parti : prendete una parte laterale e sovrapponetela al centro e poi prendete quella dell'altro lato e sovrapponettela alle altre 2 parti.

Pirlare l'impasto, formare la palla e farle la croce con un coltellino nel centro del impasto e spennellarlo con del vino bianco.

Lasciare riposare l'impasto  per altri 20 minuti e dopo fare delle pieghe a 3 di nuovo e mettere l'impasto in frigo.

Prima di andare a dormire tirare fuori l'impasto dal frigo fare delle pieghe a 3 e pirlare l'impasto.

Imburrare e infarinare lo stampo.

Mettere dell'impasto nello stampo in ogni cavità fino al 3/4 parti.

(Quando lieviteranno le brioche nel forno dovranno andare oltre al bordo, così nella base non ci sarà un buco)

Coprire con della plastica lo stampo e lasciare lievitare per tutta la notte 

(Come minimo le brioche devono lievitare raggiungendo il bordo)

Nella mattina seguente accendere per qualche minuto il forno a 200°C e dopo spegnere il forno e lasciare solo la luce accesa.

Togliere la plastica dallo stampo e coprire con un pano umido e mettere lo stampo in forno.

Mettere una ciotolina con acqua calda dentro il forno.

Lasciare lievitare per circa 1 ora 

Tirare fuori lo stampo del forno e accendere il forno a 220°C ventilato per 10-15 minuti.

Prima di infornare spennellare la superficie con del latte tiepido e coprire lo stampo con della carta di forno.

Infornare  a  200°C  (Ventilato) per i primi 1 minuti

Abbassare a 180° C  (ventilato) continuare la cottura per altri 3 minuti

Mettere il forno in funzione statico e continuare a cuocere per 6 minuti

Aprire il forno spennellare con latte la superficie e coprire con la carta di forno.

abbassare a 170° C  e continuare la cottura per 10 minuti

Abbassare a 160°C e continuare la cottura per 3-5 minuti.

Sfornare e spennellare con latte tiepido.

Lasciare raffreddare


Crema al pistacchio

Mescolare la pasta di pistacchio con il mascarpone.

Montare la panna con il zucchero.

Mescolare la panna con il mascarpone.

Assaggiare e aggiungere zucchero se è necessario.

Mettere la crema in una sac à poche.

Svuotare il pan brioche con un coltellino

briochepistachio

 e riempire a 3/4  l'incavo con la crema al pistacchio e aggiungere 1-3 amarene.

Se avete della pazienza potete guarnire le brioche  con della crema ai pistacchi  e mettere della granella al pistacchio

briochepistacchio



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