Le ricette che mi piacciono cucinare: Mele di pane

Ricetta a lunga lievitazione (SE LA VOLETE FARE VELOCE AUMENTARE LE DOSI DEL LIEVITO E AUMENTARE LA TEMPERATURA DI LIEVITAZIONE e fare lievitino e autolisi )

Ingredienti:

100 g farina manitoba

80 g farina 00

2 g lievito birra

miele qualche goccia

50 g succo di mele

30 g uovo (tuorlo + albume)

25 g mandorle

12 g armelline (mandorle amare)

1/2 mele golden melinda matura

50 g zuccchero + 2 cucchiai

1 baccello di vaniglia ( o estratto di vaniglia qualche goccia)

rum qualche goccia

cannella in polvere 1/2 cucchiaino

chiodi garofano 1 chiodo in polvere (opzionale)

sale 1 pizzico

40 g burro morbido

Per guarnire :

6 chiodi di garofano

Procedimento:

Pelare la mela a dadini aggiungere 2 cucchia di zucchero, il rum,la cannella,il chiodo di garofano,la noce moscata e mescolare il tutto.

Dopo mettere dentro un sacchetto del sottovuoto chiudere e mettere in frigorifero per almeno 4 ore.(meglio se tutta la notte)

Tritare a intermittenza finemente le mandorle con 20 g di zucchero.

Scollare le mele e tagliarle a dadini.

PREPARAZIONE DELL'IMPASTO

In una ciotola mettete fare sciogliere il lievito con il miele, dopo aggiungere il succo di mela, 10 g di zucchero e il malto,1 pizzico di lievito madre essiccato e mescolare il tutto.

Aggiungere l'uovo e mescolare il tutto e dopo aggiungere le mandorle,i semi di vaniglia, le farine (lasciare 20 g farina 00 per aggiungerla poco a poco al finale dell'impasto), e mescolare il tutto, dopo impastare.

Dopo incorporare all'impasto poco a poco il burro.

Incorporare le mele e impastare per bene.

Coprire con un canovaccio umido e lasciare riposare l'impasto per 20 minuti.

Trascorso il tempo fare delle pieghe a 3 :

Prendere l'impasto trasferirlo sul piano di lavoro e fare delle pieghe:

Schiacciare e allungare l'impasto fino a formare un rettangolo.

Piegare l'impasto in tre parti per lungo: prendete la parte superiore e sovrapponetela al centro, poi prendete quella inferiore e sovrapponetela alle altre due parti (avrete rettangolo lungo e stretto)sigillate i bordi e dopo piegatelo in 3 parti : prendete una parte

laterale e sovrapponetela al centro e poi prendete quella dell'altro lato e sovrapponettela alle altre 2 parti.

Pirlare l'impasto (girare su se stesso), formare la palla e farle la croce con un coltellino nel centro del impasto e spennellarlo con mosto d'uva.

Lasciare riposare l'impasto per altri 20 minuti e dopo fare delle pieghe a 3 di nuovo e mettere l'impasto in frigo.

Prima di andare a dormire tirare fuori l'impasto dal frigo fare delle pieghe a 3 e pirlare l'impasto,ma questa volta incorporare 20 g di zucchero mentre si fanno le pieghe.

Imburrare e infarinare lo stampo.

Dividere l'impasto in 6 pezzi.

Fare delle pieghe a ogni pezzo (si se vuole si può incorporare qualche pezzettino di mela )

Mettere dell'impasto nello stampo in ogni cavità fino al 2/3 parti.

Coprire con della plastica lo stampo e lasciare lievitare per tutta la notte (fuori dal frigo.. oggi è gennaio fa freddo)

Nella mattina seguente accendere per qualche minuto il forno a 50°C e dopo spegnere il forno e lasciare solo la luce accesa.

Togliere la plastica dallo stampo e coprire con un pano umido e mettere lo stampo in forno.

Mettere una ciotolina con acqua calda dentro il forno.

Lasciare lievitare per circa 1 ora.

Tirare fuori lo stampo del forno e accendere il forno a 220°C ventilato per 15-20 minuti.

Quando si inforna si mette dentro una ciotolina con un po' d'acqua, spennellare la superfice con dell'acqua e coprire lo stampo con della carta di forno.

Infornare a forno caldo 200 °C ventilato per 1 minuti, dopo abbassare la T° (temperatura) a 180°C e continuare a cuocere 10 minuti.

Tirare fuori dal forno la ciotolina con l'acqua.

Dopo abbassare la T° a 175°C statico per 5 minuti, e continuare a cuocere per altri 9 minuti a 170°C.

Mettere un stuzzicadenti dentro dello stampo per guardare la cottura.

Tirare fuori lo stampo dal forno e lasciare raffreddare per circa 20-30 minuti.

Dopo trascorso il tempo tirare fuori le mele dello stampo,spingendo dal centro della base verso l'alto.