mercoledì 6 gennaio 2021

Pane all'aglio

Ricetta a lunga lievitazione (SE NON  VOLETE FARLA A LUNGA LIEVITAZIONE,ALLORA  AUMENTARE LE DOSI DEL LIEVITO E AUMENTARE LA TEMPERATURA DI LIEVITAZIONE e fare lievitino e autolisi,guardare alla fine della ricetta)

 Ingredienti:

Burro all'aglio:

Latte q.b. per fare bollire gli spicchi d'aglio 3 volte

20 g aglio

35 g burro

Vino bianco qualche goccia

2 cucchiai di prezzemolo tagliato finemente ( con le forbici)

Sale 


Impasto:

30 g farina manitoba

120 farina 0

50 g farina 00

40 g vino bianco

60 g  acqua gassata

2 g lievito birra (7 g per un pane a non lunga levitazione)

Miele qualche goccia

Malto 1 pizzico

Lievito madre essiccato 1 pizzico

1 tuorlo

50 g Formaggio Asiago a dadini

4 g Sale 


Procedimento: 

Sbucciare gli spicchi d'aglio  toglierli l'anima, dopo sbianchirli 3 volte  nel latte (fare bollire per 30 secondi nel latte le 2 prime volte ,l'ultima volta cuocerli nel latte) e sciacquarli con dell'acqua.

Spremere gli agli.

Far sciogliere il burro in un pentolino e aggiungere, aglio,sale e qualche goccia di

vino bianco, mescolare il tutto, cuocere per qualche secondo e dopo aggiungere il prezzemolo e

spegnere il fuoco.

Coprire con un coperchio o con della pellicola e lasciare riposare per almeno 1 ora (meglio  per tutta la notte!)

Impasto:

In una ciotola mettete fare sciogliere il lievito con il miele, già sciolto aggiungere il vino e l'acqua tiepidi ,il malto,il lievito madre e mescolare il tutto.

Aggiungere il tuorlo e mescolare il tutto e dopo aggiungere le farina (lasciare 20 g farina 00  per aggiungerla poco a poco al finale dell'impasto), e mescolare il tutto, dopo impastare.

Incorporare poco a poco il burro, il sale,il formaggio e il resto della farina.

Impastare per bene.

Coprire con un canovaccio umido e lasciare riposare l'impasto per 30 minuti.

Trascorso il tempo fare delle pieghe a 3 :

Prendere l'impasto trasferirlo sul piano di lavoro e fare delle pieghe:

Schiacciare e allungare  l'impasto fino a formare un rettangolo. 

Piegare l'impasto in tre parti per lungo: prendete la parte superiore e sovrapponetela al centro, poi prendete quella inferiore e sovrapponetela alle altre due parti (avrete rettangolo lungo e stretto)sigillate i bordi e dopo piegatelo in 3 parti : prendete una parte laterale e sovrapponetela al centro e poi prendete quella dell'altro lato e sovrapponettela alle altre 2 parti.

Pirlare l'impasto, formare la palla e farle la croce con un coltellino nel centro del impasto e spennellarlo con del vino bianco.

Lasciare riposare l'impasto  per altri 30 minuti e dopo fare delle pieghe a 3 di nuovo e mettere l'impasto in frigo.

Prima di andare a dormire tirare fuori l'impasto dal frigo fare delle pieghe a 3 e pirlare l'impasto.

Imburrare e infarinare lo stampo.

Mettere dell'impasto nello stampo in ogni cavità fino al 2/3 parti.

Coprire con della plastica lo stampo e lasciare lievitare per tutta la notte (fuori dal frigo.. oggi è gennaio fa freddo)

Nella mattina seguente accendere per qualche minuto il forno a 50°C e dopo spegnere il forno e lasciare solo la luce accesa.

Togliere la plastica dallo stampo e coprire con un pano umido e mettere lo stampo in forno.

Mettere una ciotolina con acqua calda dentro il forno.

Lasciare lievitare per circa 1 ora.

Tirare fuori lo stampo del forno e accendere il forno a 220°C ventilato per 15-20 minuti.

Quando si inforna si mette dentro una ciotolina con un po' d'acqua

Prima di infornare spennellare la superficie con dell'acqua e coprire lo stampo con della carta di forno.

Infornare a forno caldo 200 °C  ventilato per 1 minuti, dopo abbassare la T° (temperatura) a180°C e continuare a cuocere 4 minuti,dopo impostare il forno in statico e continuare la cottura per altri 5 minuti.

Dopo abbassare la T° a 170°C per 8 minuti.

Abbassare a 160°C e cuocere per 5 minuti, spegnere il forno semi aprire la porta del forno  e lasciare lo stampo dentro del forno per 3 minuti.


Tirare fuori lo stampo dal forno e lasciare raffreddare per qualche minuto.

Dopo trascorso il tempo tirare fuori i pani dello stampo.

(Se volete farle dorati e croccanti mettetele in forno caldo a 140°C con la porta semi chiusa per qualche minuto.)

Mettere un poco di formaggio nel buco centrale di ogni pane e mettere in forno caldo per 1 minuto e dopo spegnete il forno.

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Potete fare un pesto di prezzemolo molto leggero per guarnire il piatto (e anche i piccoli panetti, anche se i panetti già così sono molto buoni! )

Per un pane a NON LUNGA LIEVITAZIONE:

Lievitino

30 g di farina manitoba 

70 g farina 0

4 g lievito compresso (di birra fresco)

80 g (acqua gassata e vino tiepidi)

miele qualche goccia

lievito madre essiccato 1 pizzico

malto

In una ciotola mettete fare sciogliere il lievito con il miele, già sciolto aggiungere il vino e l'acqua tiepidi ,il malto,il lievito madre essiccato e mescolare il tutto,dopo aggiungere le farine mescolare il tutto e mettere in forno spento con la luce accesa per un'ora circa.

Prima di mettere il lievito in forno,accendere il fono per 5 minuti a 200°C e spegnerlo. 

Autolisi:

1 tuorlo

20 g acqua gassata

50 g farina 0

10 g farina 00

Mescolare tutti gli ingredienti e lasciare riposare per almeno un'ora.

Dopo trascorsa l'ora unire il lievitino e l'autolisi e mescolare il tutto,dopo aggiungere il resto della farina,mescolare il tutto.

Incorporare il burro,il formaggio e il sale,impastare.

Coprire con un canovaccio umido e fare riposare per 20 minuti,fare delle pieghe a 3 (3 volte a distanza di 20 minuti) mettere il forno spento e fare lievitare.

Una volta raggiunto il raddopio l'impasto,rovesciarlo sul piano di lavoro delicatamente e dividerlo in 6 pezzi uguali.

Pirlare ogni pezzo e adagiarli sullo stampo (riempire 2/3 di ogni buco),coprire con un canovaccio umido e metterli in forno spento a lievitare.

Mettere una ciotolina con acqua calda dentro del forno.

Già lievitati spennellare la superficie con dell'aqua e coprire con della carta forno e si infornano.


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Ingredienti:

200 farina

40 lievito madre naturale

3 g lievito di birra fresco

miele qualche goccia

malto 1 pizzico

70 g (vino e acqua gassata tiepidi)

30 g uovo


PASTA ALL'AGLIO:

Latte 

35 g spicchi agli

45 g burro

prezzemolo


30 g Formaggio asiago a pezzettini

Per guarnire :

Fette sottili di formaggio 

Prezzemolo tagliato finemente con le forbici

Spennellare con acqua prima di infornare.

Infornare insieme a una ciotolina di acqua

220 °C ventilato 1 minuto

200°C ventilato 3 minuti

180 °C ventilato 2 minuti

180° C statico 4 minuti

Aprire lo sportello e spennellare la brioche con dell'acqua e coprire con carta alluminio.

175° C statico per 10 minuti

160 ° statico 5 minuti cottura a fissura (con sportello del forno semi aperto)


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