Le ricette che mi piacciono cucinare: Rose di pane ai funghi e salsa tartufata

A me piace usare poco lievito negli impasti,cosi che preferisco fare impasti a medie-lunghe lievitazioni.(per un impasto più veloce raddoppiare la dosi del lievito)

L'impasto l'ho fatto la sera prima e la mattina seguente ho infornato.

Ingredienti:

80 g farina 00

100 g farina manitoba

2 g lievito di birra fresco

1 pizzico di lievito madre essiccato

1 pizzico di malto

60 vino e acqua

30 g uova (1 tuorlo + albume)

75 g funghi misti con porcini cotti (tagliati a pezzettini)

2 cucchiaio di parmigiano

1 cucchiaio di salsa tartufata

15 g burro

sale 1 pizzico

formaggio asiago (o provola) qualche dadino piccolo

Per guaranire :

Salsa tartufata

Procedimento:

Impasto:

In una ciotola mettete fare sciogliere il lievito con il miele, già sciolto aggiungere il vino e l'acqua tiepidi ,il malto,il lievito madre e mescolare il tutto.

Aggiungere il tuorlo e mescolare il tutto e dopo aggiungere le farina , e mescolare il tutto, dopo impastare.

Incorporare poco a poco il burro, il sale,il formaggio gratugiato,i funghi.

Impastare per bene.

Coprire con un canovaccio umido e lasciare riposare l'impasto per 30 minuti.

Trascorso il tempo fare delle pieghe a 3 :

Prendere l'impasto trasferirlo sul piano di lavoro e fare delle pieghe:

Schiacciare e allungare l'impasto fino a formare un rettangolo.

Piegare l'impasto in tre parti per lungo: prendete la parte superiore e sovrapponetela al centro, poi prendete quella inferiore e sovrapponetela alle altre due parti (avrete rettangolo lungo e stretto)sigillate i bordi e dopo piegatelo in 3 parti : prendete una parte laterale e sovrapponetela al centro e poi prendete quella dell'altro lato e sovrapponettela alle altre 2 parti.

Pirlare l'impasto (arrotolarlo facendolo girare su se stesso tra le mani o sul piano di lavoro , per conferire all'impasto forma sferica,in questo modo si da una crescita regolare all'impasto durante la lievitazione) e farle la croce con un coltellino nel centro del impasto e spennellarlo con dell'acqua.

Lasciare riposare l'impasto per altri 30 minuti e dopo fare delle pieghe a 3 di nuovo.

Prima di andare a dormire fare delle pieghe a 3 e pirlare l'impasto.

Imburrare e infarinare lo stampo.

Dividere l'impasto in 6 parti uguali,pirlare ogni pezzetto e mettere del formaggio dentro di ogni pezzo.

Mettere i pezzi pirlati nello stampo in ogni cavità fino al 2/3 parti.

Coprire con della plastica lo stampo e lasciare lievitare per tutta la notte (fuori dal frigo.. oggi è gennaio fa freddo)

Nella mattina seguente accendere per qualche minuto il forno a 50°C e dopo spegnere il forno e lasciare solo la luce accesa.

Togliere la plastica dallo stampo e coprire con un pano umido e mettere lo stampo in forno.

Mettere una ciotolina con acqua calda dentro il forno.

Lasciare lievitare per circa 1 ora.

Tirare fuori lo stampo del forno e accendere il forno a 220°C ventilato per 15-20 minuti.

Quando si inforna si mette dentro una ciotolina con un po' d'acqua

Prima di infornare spennellare la superficie con dell'acqua e coprire lo stampo con della carta di forno.

Infornare a forno caldo 220 °C ventilato per 2 minuti, dopo abbassare la T° (temperatura) a 200°C e continuare a cuocere 5 minuti.

Dopo abbassare la T° a 180°C statico per 6 minuti,tirare fuori dal forno la ciotolina d'acqua,mettere il forno in funzione statico)

Tirare fuori le rose dallo stampo e metterle sulla griglia e contiunare a cuocere per altri 7 minuti a 170°C

Abbassare a 160°C e cuocere per 3 minuti, spegnere il forno semi aprire la porta del forno e lasciare lo stampo dentro del forno per 3 minuti.

(Se volete farle dorati e croccanti mettetele in forno caldo a 140°C con la porta semi chiusa per qualche minuto.)

Tirare fuori le rose dal forno e lasciarle raffreddare per qualche minuto su una griglia.

Se avete della pazienza potete guarnire le rose con della salsa al tartufo,anche se le rose già sono così molto buone!

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L'ho ricevuto 30 giorni dopo l'ordinazione.

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Per fare le rose senza una lunga lievitazione_

Lievitino

80 g farina 00

100 g farina manitoba

2 g lievito di birra fresco

1 pizzico di lievito madre essiccato

1 pizzico di malto

60 vino e acqua

30 g uova

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80 g di farina manitoba

4 g lievito compresso (di birra fresco)

60 g (acqua gassata e vino tiepidi)

miele qualche goccia

lievito madre essiccato 1 pizzico

malto

In una ciotola mettete fare sciogliere il lievito con il miele, già sciolto aggiungere il vino e l'acqua tiepidi ,il malto,il lievito madre essiccato e mescolare il tutto,dopo aggiungere le farine mescolare il tutto e mettere in forno spento con la luce accesa per un'ora circa.

Prima di mettere il lievito in forno,accendere il fono per 5 minuti a 200°C e spegnerlo.

Autolisi:

30 g uovo (1 tuorlo + albume)

20 g acqua gassata

40 g farina 00

20 g farina manitoba

Mescolare tutti gli ingredienti e lasciare riposare per almeno un'ora.

Dopo trascorsa l'ora unire il lievitino e l'autolisi e mescolare il tutto,dopo aggiungere il resto della farina,mescolare il tutto.

Incorporare il burro,il formaggio gratugiato,i funghi e il sale,impastare.

Coprire con un canovaccio umido e fare riposare per 20 minuti,fare delle pieghe a 3 (3 volte a distanza di 20 minuti) mettere il forno spento e fare lievitare.

Una volta raggiunto il raddoppio l'impasto, rovesciarlo sul piano di lavoro delicatamente e dividerlo in 6 pezzi uguali.

Pirlare ogni pezzo e mettere dentro di ognuno un pezzettino di formaggio asiago e adagiarli sullo stampo (riempire 2/3 di ogni buco),coprire con un canovaccio umido e metterli in forno spento a lievitare.

Mettere una ciotolina con acqua calda dentro del forno.

Già lievitati spennellare la superficie con dell'acqua e coprire con della carta forno e si infornano.