domenica 28 marzo 2021

Pane alle erbe aromatiche e pesto

 Pane a lunga lievitazione ( 15 - 24 ore)

Ingredienti:

60 g lievito madre (rinfrescato da 2-3 ore)

90 g acqua gassata

80 g vino bianco (io verdicchio castelli di Jesi)

1 cucchiaio di miele

3 g lievito birra

60 g farina manitoba

70 g farina integrale

70 g semola rimacinata

70 g farina 0

30 g fecola di patate (meglio se si usa una patata cotta schiacciata)

2-3 cucchiai semi di sesamo

3 grami di sale

4 cucchiaio di formaggio grattugiato (2 di parmigiano e 2 di pecorino)

3 cucchiai di olio evo

Pesto qualche cucchiaio

Qualche foglia di erbe aromatiche fresche: prezzemolo,menta,timo,origano,maggiorana,basilico,erba cipollina tagliate finemente con

 le forbici (l'uso del coltello ne farebbe perdere gran parte del sapore e della fragranza)


Per spennellare (Salamoia) :

Vino ,olio e sale.


Procedimento:

Salamoia :

In una picccola ciotola mescolare 3 cucchiai di vino con 1 cucchiaio d'olio e 1 pizzico di sale

In una ciotolina mescolare 3 cucchiai di olio con  le erbe aromatiche e lasciare riposare per al meno 1 ora.

Impasto:

Riscaldare  l'acqua e il vino tiepidi e mescolare il tutto.

Aggiungere la metà dell'acqua e il vino tiepidi e mescolare il tutto.

Aggiungere il lievito madre in pezzettini e dopo frullare col minipimer.

Aggiungere il resto dell'acqua e il vino  e mescolare il tutto.

Mescolare le farine e aggiungerle all'acqua con il lievito e amalgamare il tutto (NON IMPASTARE)

Coprire con un panno bagnato e lasciare riposare per 30 minuti.


Passati i 30 minuti aggiungere il sale,i  semi di sesamo e l'olio e impastare il tutto per 10 minuti circa.

Pirlare l'impasto,dargli  forma di palla e con l'aiuto di un coltellino fare una incisione  a forma di croce nel centro del impasto.

Mettere l'impasto in una ciotola e spennellarlo con la salamoia,dopo coprire l'impasto con un panno umido o con della pellicola.

Lasciare riposare per un'ora.


Dopo prendere l'impasto trasferirlo sulla spianatoia,schiacciarlo e allungarlo  fino a formare un rettangolo e fare delle pieghe.


Piegare l'impasto in tre parti per lungo: prendete la parte superiore e sovrapponetela al centro, poi prendete quella inferiore e 

sovrapponetela alle altre due parti (avrete rettangolo lungo e stretto)sigillate i bordi e dopo piegatelo in 3 parti : prendete una parte 

laterale e sovrapponetela al centro e poi prendete quella dell'altro lato e sovrapponettela alle altre 2 parti.

Pirlare l'impasto,formare la palla e farle la croce con un coltellino nel centro del impasto.

Mettere l'impasto in una ciotola e spennellarlo con la salamoia,dopo coprire l'impasto con un panno umido o con della pellicola.

Lasciare riposare per un'ora e ripetere il procedimento anteriore.

 Lasciare riposare per 2 ore e ripetere il procedimento anteriore.

Prima di andare a dormire ho fatto delle pieghe all'impasto e  l'ho diviso  (1/3 e 2/3)

Ho allungato l'impasto più piccolo   fino a formare un rettangolo ho messo qualche cucchiao di pesto e dopo l'ho arrotolato su se stesso.

C'è qualcuno in casa mia che piace molto la crosta croccante del pane,cosi che l'altro impasto l'ho fatto a forma di pizza.

 Rivestire con della carta forno 2 stampi e spolverare della semola,dopo mettere gli impasti.

Al piccolo rotolo fare 2 incisioni.

Stendere l'altro impasto sullo stampo e bucare con le dite.

Spennellare i 2 impasti con la salamoia.

Mettere gli impasti dentro una scatola di polistirolo e lasciare riposare per tutta la notte.

Accendere il forno -ventilato- a 220°C (il mio fornetto fino li ci arriva!)

Mettere la pietra refrattaria nel fondo del forno.

Riscaldare il forno per 15-20 minuti a 220°C.

Sopra gli impasti mettere della carta forno.

Mettere acqua in una ciotolina e 2 ghiaccioli

Mettere gli impasti nel forno ventilato (sulla pietra refrattaria) insieme alla ciotolina con acqua e ghiaccioli.

Cuocere a 220° C per 2 minuti, dopo abbassare a 200°C  e cuocere per 5 minuti.

Abbassare a 180°C e continuare a cuocere per altri 5 minuti.

 Togliere l'acqua dal forno e mettere una teglia nel ultimo piano del forno,togliere i pani  dagli stampi, e metterli 

sulla teglia (senza della carta forno sopra) e continuare a cuocere per 8 minuti a 180°C (statico).


Cottura a fessura (lo sportello del forno è leggermente aperto)

Abbassare la temperatura a 170 °C e cuocere per 5 minuti.

 160°C - 4 minuti.

140°C  - 4 minuti.

120°C -4 Minuti.


Lasciare raffreddare il pane dentro il forno con lo sportello aperto. 

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IL GRANDE MANUALE DEL CATERING

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