Le ricette che mi piacciono cucinare: Rose rosse

Ingredienti :

Sfoglia (Rose rosse):

30 g semola

120 g farina 00

35 g uovo

50 g barbabietola cotta

1 pizzico di sale

qualche goccia di olio extravergine

Ripieno :

1 trancio di salmone

1 cucchiaio di formaggio philadelphia (o ricotta)

2-3 cucchiaio di olio evo

sale

erba cipollina fresca tagliata finemente (con le forbici)

pepe rosa qualche grano scchiacciato

Condimento (prato verde):

150 g Piselli

burro 1 noce

pancetta qualche pezzettino

vino bianco qualche goccia

scalogno 1 spicchio in pezzettini

acqua

parmigiano reggiano grattugiato 1 cucchiaio

Per spennellare

Burro fuso

Procedimento:

Frullare la rapa rossa con 30 g uovo (tuorlo + albume),1 pizzico di sale e un filo d’olio, fino ad ottenere un prodotto cremoso.

Mescolare la farina con la semola,dopo aggiungere il 85% del composto della barbabietola e mescolare il tutto,dopo aggiungere poco a poco il resto della barbabietola quanto è necessario per fare l'impasto.

Lavorare l'impasto per 10-15 minuti (potete usare i guanti per impastare per non

macchiarvi le mani)

L'impasto deve essere liscio e omogeneo ma rimanere leggermente duro (con il riposo l'impasto tende a diventare morbido)

Avvolgere l'impasto nella pellicola e lasciarlo riposare almeno mezz’ora.

Ripieno:

Mettere il trancio di salmone nel cestello (rivestito con carta forno) per la cottura a vapore e cuocere per 10 minuti circa col coperchio.

Già cotto togliergli la pelle e le spine.

Dopo spezzettarlo con una forchetta,aggiungere il formaggio,l'erba cipollina,i grani di pepe rossa schiacciati (io ho messo 15 grani -frantumati nel mortaio- .. AMO IL PEPE ROSA) mescolare il tutto e dopo aggiungere l'olio e mescolare.

Il composto deve essere un po' cremoso,deve avere un sapore di salmone e non di formaggio.

Assaggiare e aggiustare secondo i vostri gusti (io preferisco mettere più olio che formaggio e non frullo perchè voglio sentire bene il salmone)

Dopo coprire il ripieno con un coperchio o con della pellicola.

Condimento:

Lessare i piselli in acqua salata.

Dopo scolarli.

In una padella far sciogliere il burro e dopo aggiungere lo scalogno e la pancetta e fare rosolare,dopo aggiungere i piselli rosolarli e dopo sfumare col vino.

Salare se è necessario.

Lasciare raffreddare qualche minuto e dopo frullarli con qualche cucchiaio dell'acqua di cottura dei piselli e il formaggio.

Assaggiare e aggiustare se è necessario.

In un pentolino far sciogliere qualche noce di burro e dopo aggiungere qualche grani di pepe rossa.

Forma per fare le rose:

Prendete della carta forno (33 cm x 10 cm),piegare a metà e dopo stendere il foglio e con l'aiuto di un tagliabiscotti o coppa pasta di 4,5 cm fate 6 cerchi alternati, (dalla riga centrale del foglio al centro del cerchio sono 1,5 cm circa)e tagliate la forma con le forbice.

Prendere un pezzetto di pasta (il resto rimane avvolto nella pellicola) e stendetela ,appoggiare la forma per fare le rose e con l'aiuto di un tagliapasta tagliare.

Mettere nella parte centrale il ripieno (mettere molto poco ripieno al inizio e al final),piegare e sigillare per bene (se è necessario usare qualche goccia d'acqua)

Arrotondare e dare la forma delle rose.

Usare dell'acqua per sigillare l'ultima parte della rosa.

Lessare le rose in una pentola (bassa e larga) con acqua bollente con sale per 3 minuti circa (dipende lo spessore della sfoglia).

Scollare per bene le rose e spennellarle con burro fuso

Stendere della crema di piselli nel piato e appoggiare le rose.

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Alternativa per il ripieno e il condimento:

Ripieno:

250 g code di gamberi

70 g ricotta

Scorza grattugiata di 1 lime di buccia edibile

paprika

sale e pepe.

Per il condimento:

150 g piselli

bisque

Cuocere al vapore per 1-2 minuti le code di gambero crude pulite,dopo frullarle (per pochi secondi) nel mixer con la ricotta, la scorza grattugiata del lime, la paprika, sale fino ad ottenere un composto omogeneo.

Coprire il composto con la pellicola e lasciare riposare per 2 ore in frigorifero.

Condimento:

Fare una bisque con le teste (senza gli occhi) e gusci dei gamberi.

Fare cuocere i piselli con un poco di bisque friltada e dopo togliere un poco di liquido e frullare il tutto.

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