domenica 4 luglio 2021

Crostata con fragole e frangipane

 Ingredienti (per un stampo (o anello 22 cm)

Pasta sablée 

200 g farina 

70 g zucchero a velo

1 pizzico di sale

70 g burro freddo (appena tolto dal frigorifero e tagliato a pezzetti di media grandezza)

60 g uovo


Crema Frangipane 

50 g Uova 

50 g Zucchero 

50 g Mandorle in polvere 

10 g Farina 00 

50 g Burro  a pomata 


Crema Pasticcera 

Latte intero 100 g

Panna fresca liquida 100 g

Tuorli 40 g

Zucchero 50 g

Maizena 20 g

Baccello di vaniglia 1/2


Per guarnire 

1 kg di fragole


Procedimento:

Pasta sablée 

Lavorare  nella planetaria (con la frusta a foglia) la  farina, sale e burro.

Mescolate in prima velocità fino  fino a quando l'impasto non assume una consistenza sabbiosa, SENZA LAVORARE L'IMPASTO TROPPO A LUNGO.

Aggiungere lo zucchero e le uova e proseguire la preparazione lavorando l'impasto

sino a quando diventa omogeneo.

Se è necessario potete schiacciare l'impasto  con il palmo della mano 1 o 2 volte.

Formate un pannetto piatto e avvolgerlo nella pellicola trasparente e farlo riposare per al meno 6 ore, preferibilmente per 24 ore in frigo .

PER FODERARE L'ANELLO O STAMPO

Dopo il tempo di riposo prendere l'impasto dal frigo e spolveratelo con farina e spolverare anche il piano di lavoro.

Batterlo con il matterello per ammorbidirlo e premere il bordo  con el mani se tende a screpolarsi.

Stendere delicatamente in modo uniforme fino a raggiungere lo spessore desiderato.

Ogni 3 giro ruotare la pasta di un  quarto di giro, spolverando con farina se è necessario.

Tagliare l'eccedenza di pasta che potrebbe ostacolare  la fase di rivestimento dello stampo o anello.

Arrotolare la pasta sul matterello e adagiatela sull'anello  o lo stampo PRECEDENTEMENTE IMBURRATO (e infarinato)

Con una mano sollevare il bordo della pasta per farla scendere lungo l'anello e con l'altra accompagnatela delicatamente fino a creare

un angolo retto tra il piano e l'anello.

Usando il pollice premere leggermente la pasta sul bordo per farla 

aderire all'anello (o stampo) ,cercando di non lasciare la forma del dito.

Eliminare la pasta in eccesso passando il matterello  o tagliandola progressivamente  con un coltellino.

Bucherellare il fondo con una forchetta

Durante la cottura il burro presente nella pasta si ammorbidisce.

La pasta subisce lo stesso processo e il bordo, posizionato in verticale, tende a cedere.

Per evitare questa situazione DOPO DI AVER FODERATO CON LA PASTA lo stampo o un anello e aver bucato la base con una forchetta, prima di cuocerla METTERLA  PER 30 minuti nel freezer o per 2 ore in frigo.

In questo modo il burro resterà compatto più a lungo anche durante la cottura, lasciando alla pasta il tempo per acquisire la giusta consistenza e conservare la forma.

Crema pasticcera:

Mettere una teglia  in freezer.

Mettere in un  pentolino il latte con la panna, i semi della vaniglia,il 1/2 baccello (vuoto) e portare a bollore.

In una ciotola sbatterei tuorli con lo zucchero, la maizena.

 Unire 1/3 del latte caldo nella ciotola con il composto di uova, mescolare e poi versare il tutto nel pentolino con il restante latte.

Togliere il baccello.

 Riporre sul fuoco e mescolare sempre  energicamente ed attendere che la crema si addensi.

 A partire dall'ebollizione calcolare 3 minuti di cottura per 1 litro, NON SMETTERE MAI DI SBATTERE.

Togliere dal fuoco il pentolino e incorporare il burro.

Tirare dal freezer la teglia.

Versare la crema sulla teglia per farla raffreddare.

 Inserire la teglia (con la crema )in una teglia più grande con acqua fredda e ghiaccio.

Coprire la crema con  pellicola a contatto.

Prima di riutilizzare la crema sbatterla per emulsionarla.

Scaldare il forno a 170°C.

Infornare la pasta sablée per 20 minuti, togliere l'anello e lasciare raffreddare.


Crema Frangipane 

Scaldare il forno a 170°C

Tritare le mandorle con lo 15 g di zucchero.

In una ciotola mettere  il burro con il resto dello zucchero e sbattere con una frusta elettrica (o spatola). 

Dopo unire le uova, mandorle tritate e la farina e mescolare senza aggiungere troppa aria.

 Farcire a metà altezza la crostata con la crema frangipane.

Infornare per 15-20 minuti.

Per controllare la cottura sollevare delicatamente la crostata con l'aiuto di una spatola, la base dovrà  essere dorata uniformemente.

Lasciare raffreddare.

Mescolare la crema pasticcera per emulsionarla e metterla e una sac a poche.

Partendo dal centro della crostata con la sac a poche, creare una spirale per tutta la base della crostata.

Lavare le fragole e privarle del picciolo.

Tagliarle a fettine, tutte della stessa dimensione, se possibile. 

Disporre le fettine di fragole sulla crema pasticcera.

IL GRANDE MANUALE DEL CATERING

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