Bagnare il coltello con acqua prima di tagliare le cipolle (e ogni volta che sia necessario mentre si tagliano le cipolle).
Gratinée lyonnaise (Paul Bocuse)
Ingredienti:
350 g di cipolle gialle
75 g di burro
30 g di farina
sale e pepe macinato fresco
1,5 l di acqua o brodo
300 g di groviera di
pane raffermo
1/2 bicchiere di cognac
1 tuorlo d'uovo (opzionale)
1 bicchiere di porto (opzionale)
Procedimento:
Mondate le cipolle tagliatele ad anelli sottili.
Sciogliere 60 g di burro in una casseruola di ghisa e far rosolare gli anelli di cipolla.
Fate rosolare bene, mescolando spesso.
Quando le cipolle avranno preso un bel colore, cospargetele di farina.
Lasciar cuocere per un altro minuto, bagnare con acqua o brodo.
Condite con sale e pepe a piacere (se è un brodo
, fate attenzione con il sale).
Lasciare sobbollire per 30 minuti.
Grattugiare metà del formaggio e tagliare l'altra metà a striscioline.
Sul fondo di una zuppiera da forno mettete i restanti 15 grammi di burro
e un po' di groviera grattugiato.
Coprire con fette di pane abbrustolito, a loro volta ricoperte da fette di groviera.
Ricominciate l'operazione, alternando fette di pane
ricoperte di formaggio tritato e grattugiato.
Quindi bagnare ad altezza con il brodo di cipolla e cuocere
in forno fino a completo assorbimento del liquido.
Aggiungere il resto del brodo e 1/2 bicchiere di cognac.
Rimettete in forno per 10 minuti.
Al momento di servire nella zuppiera, potete aggiungere
al gratin il bicchiere di porto in cui avete sbattuto il tuorlo d'uovo.
Questa zuppa si mangia calda.
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La zuppa di cipolle non è male se è fatta con un buon brodo: il pane con formaggio la rende più ghiotta.
Consiglierei usare piccole quantità la prima volta che si cucina la zuppa di cipolle.
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ZUPPA DI CIPOLLE
Ingredienti per 2 persone:
300 g Cipolle
420 g Brodo (bovino e gallina)
10 g Burro
Miele 1 cucchiaio
Olio evo
Brandy (cognac o vino bianco) 1 bicchierino
Sale
pepe nero
GRATINATURA
100 g Provolone (asiago)
1/2 Baguette
Procedimento:
Mondare e tagliare le cipolle ad anelli sottili.
Sciogliere il burro e 1-2 cucchiai d’olio in un tegame
Fare appassire le cipolle.
Dopo una decina di minuti a fuoco basso, aggiungete il sale, il miele e mescolare il tutto, coprire con un coperchio.
Sfumare con il cognac dopo aggiungere il brodo e lasciate sobbollire per almeno 20 minuti a fiamma bassa.
Assaggiare e aggiustare di sale e pepe se è necessario.
.
Frullare la metà della zuppa in un mixer.
Dopo versarla nella zuppa e mescolare il tutto.
Affettate il pane e abbrustolitelo nel forno,dopo aggiungere del formaggio sul pane e farlo scioglierlo nel forno per 1-2 minuti.
Tagliare in pezzi il pane con formaggio.
Servire la zuppa nei piatti fondi e adagiare qualche pezzettino di pane con formaggio sulla superficie della zuppa.
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ZUPPA DI CIPOLLE (MG)
Ingredienti:
1 KG DI CIPOLLE
1,2 L DI BRODO DI CARNE
80 G DI FONTINA AFFETTATA SOTTILE,
50 G DI BURRO
4 FETTE DI PANE CASERECCIO,
60 G DI GRANA GRATTUGIATO,
SALE E PEPE
Sbucciate le cipolle, affettatele e fatele appassire in una casseruola con il burro a fuoco basso,
mescolando spesso, per circa 10 minuti in modo che non imbiondiscano.
Unite il brodo caldo e continuate la cottura per circa 50 minuti regolando di sale e di pepe.
Passate la preparazione al setaccio e rimettetela sul fuoco a fiamma bassa e a recipiente coperto.
Tostate le fette di pane nel forno caldo a 220 °C per 5 minuti coprendole con le fette di Fontina; lasciate fondere il formaggio, quindi togliete il pane dal forno e disponete ciascuna fetta in una terrina di cotto.
Versate nelle terrine la zuppa molto calda, cospargete con il grana e lasciate
gratinare in forno per circa 10 minuti.
Servite.
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Gratinée lyonnaise
Ingrédients: Pour 4 personnes
350 g d'oignons jaunes
75 g de beurre
30 g de farine
sel et poivre du moulin
1,5 L d'eau ou de bouillon
300 g de fromage de gruyère
pain rassis
1/2 verre de cognac
1 jaune d'oeuf (facultatif)
1 verre de porto (facultatif)
Éplucher les oignons et les émincer finement.
Faire fondre 60 g de beurre dans une cocotte en fonte
et y faire revenir les rondelles d'oignons.
Laisser bien dorer en remuant fréquemment.
Quand les oignons ont pris belle couleur, les saupoudrer de farine.
Laisser cuire encore une minute, mouiller avec l'eau ou le bouillon.
Saler et poivrer selon goût (s'il s'agit d'un bouillon
il conviendra de faire bien attention au sel).
Laisser cuire 30 minutes à petits bouillons.Réserver.
Durant la cuisson du bouillon d'oignons, couper le pain en tranches minces
et les faire légèrement griller.
Râper la moitié du fromage et couper l'autre moitié en fines lamelles.
Dans le fond d'une soupière allant au four,
mettre les 15 grammes de beurre
qui restent et un peu de gruyère râpé.
Recouvrir de tranches de pain grillé, elles-mêmes recouvertes de lamelles de gruyère.
Recommencer ainsi l'opération en faisant alterner tranches de pain
couvertes de fromage émincé et râpé.
Mouiller alors à hauteur avec le bouillon d'oignons et faire gratiner
au four jusqu'à absorption complète du liquide.
Rajouter le reste du bouillon et 1/2 verre de cognac.
Remettre au four pendant 10 minutes.
Au moment de servir à même la soupière on peut incorporer à la gratinée
le verre de porto dans lequel on aura battu le jaune d'oeuf.
Cette soupe se mange brûlante
IL GRANDE MANUALE DEL CATERING
.
PANE
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