mercoledì 9 gennaio 2019

Involtini di salmone con caviale di melanzana

Ingredienti
200 g melanzana 
20 g mandorle in polvere
1 cucchiaio  crema di sesamo (tahina)
1 spicchio d'aglio piccolo  (senza anima)
15 g olio extravergine di oliva
Succo di 1/2 limone
1 pizzico di  peperoncino
sale
pepe macinato al momento
250 g salmone affumicato
8 g gelatina in fogli

Guarnizione:
15 mandorle sgusciate tostate
20 g semi di sesamo

Procedimento:
Ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda.

 Scaldate il forno a 170 ° C
Lavate le melanzane e tagliatele a metà per il lungo,incidete una griglia sulla polpa senza tagliare la buccia mettete le melanzane
in una pirofila,salate leggermente e infornate per  45 minuti-1 ora

 Verificate la cottura inserendo la punta  di un coltello:dovrà entrare facilmente nella polpa morbida.

 Prelevate 50 g di melanzana e scioglietevi la gelatina strizzata.

Frullare il resto delle melanzane con olio evo,le mandorle in polvere,la crema di sesamo,il succo di mezzo limone,lo spicchio d'aglio privato del germe,la melanzana con la gelatina e un pizzico di peperoncino fino a ottenere una consistenza liscia.
Regolate di sale e pepe.
Mettere l'impasto in una sac à poche e metterla nel frigo.

 Tostate le mandorle nel forno 160°C per 5 minuti circa.

 Tostate 20 g di semi di sesamo in una padella antiaderente a fiamma bassa e scuotendo spesso per qualche minuto e dopo lasciarli raffreddare 

Tagliare a metà le mandorle .

 Tagliare il salmone a strisce di 4 cm x  3 cm e metterle su un foglio di pellicola di plastico  14 cm,dopo averle allineate verticalmente fare con la sac à poche una linea verticale di caviale di melanzana (a 1 centimetro del bordo) sopra le fette di salmone e rotolare stringendo bene col aiuto di la pellicola. 

 Se chiude per bene e si lascia per al meno un'ora nel freezer.

 Dopo rotolate la metà di ogni involtino di salmone (parte laterale) nelle mandorle tritate o nel sesamo.

 Mettere gli involtino in verticale sul piatto e aggiungere a ogni involtino mezza mandorla.
Tratto dal libro il grande manuale del catering


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Per fare la crema di sesamo:
Mettere nel mortaio 1 cucchiaio di sesamo tostato,1 pizzico di sale e 1/2 cucchiaio di olio evo,e lavorare fino a ottenere un crema omogenea.

 Il mio ripieno :
200 g melanzana 
1 spicchio d'aglio (senza anima)
foglie di basilico
olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di pan grattato
Foglie di basilico
150 g salmone affumicato
Parmigiano 2 cucchiai

 il mio procedimento:
Soffriggere in una padella  l'aglio in olio evo e dopo aggiungere la polpa della melanzana in quadretti sale,pepe e 5 foglie di basilico,cucinarla per un po' e dopo aggiungere del vino,lasciare evaporare e finire di cucinare.
Assaggiate ed eventualmente aggiustate di sale e lasciare raffreddare.

Frullare le melanzane,il parmigiano e un poco il pan grattato,l'impasto deve essere omogeneo e compatto.

Dopo mettere l'impasto in una sac à poche e metterlo in frigo.

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