Le ricette che mi piacciono cucinare: Mini bagel con salmone e rucola

sabato 12 gennaio 2019

Ingredienti per 20 bagels:
280 g di farina 0
8 g lievito di birra
10 g zucchero;
1 cucchiaio di olio extravergine;
190 g di acqua
2 g di sale

Acqua di cottura
3 l d'acqua
2 cucchiaini di zucchero
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio

Per farcire:
150 g di formaggio cremoso
250 g di salmone affumicato
1 mazzo erba cipollina
succo di 1/2 limone
1 manciata di rucola

per spennellare
1 uovo
30 g di semi papavero

Procedimento: Scaldate il forno a 30°C .
Versate in successone il lievito fresco sbriciolato,l'acqua,la farina,il sale e lo zucchero nella ciotola della planetaria con gancio per impastare

Lavorate a velocità media finché la pasta non e liscia e si stacca dalla parete

Trasferitela in una bastardella coprite con un telo e infornate per
circa 1 ora per la prima lievitazione: il volume della pasta dovrà raddoppiare

Adagiate la pasta sul piano di lavoro infarinato e schicciate la pasta per far uscire l'anidride carbonica dopo la lievitazione.

Disponetela tra 2 fogli di carta forno e stendetela con iil matterello aiutandovi con gli spessori di legno

Conservate in frigo per 30 minuti

Togliete il primo foglio di carta,ricavate i dischi con il tagliabiscotti ,adagiateli in una teglia rivestita di carta forno distanziandoli di almeno 3 cm

Fate un buco di 15 mm al centro di ogni disco usando la bocchetta

Radunate tutti i ritagli di pasta senza lavorarli troppo e stendete di nuovo

Ripetete l'operazione fino a esaurimento dell pasta

Infornare per 15 minuti circa a 30°C per la seconda lievitazione

Portate a ebollizione l'acqua in una casseruola grande,versate lo zucchero e il bicarbonato di sodio, sfornate i bagels e alzate la temperatura del forno a 180°C

Tagliate in quattro la carta di forno

Abbassate la fiamma
Immergete nell'acqua un quadrato di carta forno con i bagel capovolgendolo

Togliete la carte e cuocete a leggera ebollizione per 1 minuto

Scolate con la schiumarola adagiate i bagel su un telo e coprite con un secondo telo per assorbire l'acqua in eccesso

Disponete i bagel nella teglia rivestita di carta forno,spennellateli con l'uovo sbattuto,cospargete di semi di papavero

Infornate per 20-25 minuti.
Fate raffreddare su una gratella.

Tritare finemente l'erba cipollina e mescolatela con il succo di limone e il formaggio cremoso;conservatela in frigo.

Lavate la rucola

Tagliate a metà i bagel con un coltello seghettato,spalmate la crema al formaggio su ogni metà usando la spatola,disponete qualche foglia di rucola e aggiungete un pezzetto di salmone affumicato tagliato a chiffonnade e richiudete.

Conservate in figo fino al momento di servire.

Variante:
Sostituire il ripieno con una crema di formaggio al pesto,prosciutto stagionato e pomodori caramellati.

Tratto dal libro Il grande manuale del catering