Le ricette che mi piacciono cucinare: Coda di rospo in porchetta con pomodoro grigliato e spuma di patate

Ricetta per DISFAGIA
Ingredienti:
Coda di rospo 500 g
Patate 500 g
100 g di guanciale
Pomodori rossi 250
Olive nere taggiasche in salamoia 80 g
Olio evo
Agar Agar
Gomma Xantana
Panna 100 g
carota 1 piccola
sedano 1/2
Pane
Aglio
Prezzemolo.timo,maggiorana,salvia,finocchio selvatico,erba cipollina

Procedimento:
Lavare la coda di rospo e dopo toglierle la pelle nera.
Dopo tagliate le pinne e la coda con le forbici.
Fate due incisioni lungo tutta la spina con un coltello appuntito
e affilato in modo da staccarla dalla carne.
Dopo tagliarla a pezzi.

Tagliare a pezzi piccoli le patate.
Mettere in forno la coda di rospo con le patate, qualche pezzetto di guanciale, sale olio pepe finocchio selvatico,rosmarino,salvia e un poco di vino.

Con gli scarti del pesce fare un brodo aggiungendo del acqua,una carota,1/2 costa di sedano e qualche gambo di prezzemolo.

Gel di guanciale croccante:
In una padella rosolare il guanciale fino che diventi croccante (attenti perche se si esagera si irrancidisce!),dopo mettere il guanciale su acqua un po calda e lasciare riposare.
Dopo frullare e colarlo usando un colino a maglie fitte e aggiungere del olio,aggiustare di sale e alla fine aggiungere il xantana e mescolare il tutto.

Gel di erbe aromatiche: Sciacquare prezzemolo, finocchio salvatico,erba cipollina,qualche foglia di salvia e frullarli con acqua,dopo colare nel chinois
Aggiungere del olio ,sale ,xantana e mescolare il tutto.

Pomodori grigliati:
Lavare e mondare i pomodori, tagliarli a metà e svuotarli. Passare il tutto in un setaccio buttando i semi.
Il liquido ottenuto va mescolato con il pane grattugiato,sale,prezzemolo,timo,maggiorana,aglio tritati e olio

Riempire i pomodori con l'impasto,aggiungere qualche goccia d'olio e metterli a cucinare sulla griglia.
Dopo toglierli dalla griglia e metterli su un vassoio e coprirli con la pellicola.

Sciogliere del Agar in un pentola con del'acqua a fuoco medio.

Togliere la buccia bruciata agli pomodori e frullarli con l’agar , dopo colarli sul chinois (o colino a maglie fitte)
Tirar fuori dal abbattitore gli stampini e riempirli con il liquido del pomodoro e metterli in abbattitore

Gel d'olive nere. Frullare delle olive nere con del acqua e qualche goccia di nero di seppia e dopo pasarle sul chinois.
Aggiungere del olio,e frullare e aggiustare di sale e dopo aggiungere del xantana e frullare .

Frullare la stessa quantità di patate e di coda di rospo con del loro brodo di cottura in forno e olio.
(se necessario usare il brodo di pesce)

Spuma di patate:
Si frula 1/3 di patate con un 1/3 di brodo di pesce .dopo cola in un colino di maglie fine aggiungendo un poco di brodo alla volta.
Dopo colate le patate si aggiunge 2/3 di panna e si aggiusta di sale.
Dopo si mette nello sifone.

Per l'impiattamento, (mettere la coda di rospo in una sac a poche e gli altri ingredienti nei biberoni).
Fare una striscia ondulata in mezzo del piatto con il gel del guanciale croccante e dopo mettere la coda di rospo,la gelatina di pomodoro e fare col sifone la spuma di patata.
Sopra la spuma mettere 2 gocce di gel di erbe aromatiche.

Fare delle gocce nel piatto con il gel di olive e il gel di erbe aromatiche.
S. Pettinari