un controfiletto di manzo (1½-2 cm di spessore) o
una noce di burro morbido
0lio evo q.b.
2 cucchiaini di Pepe Verde in grani in salamoia
½ bicchierino di Cognac
100 g panna fresca
salsa Worcester q.b.
senape q.b. (facoltativa)
sugo di arrosto (demi glace) o di fondo bruno o di brodo ristretto q.b
Procedimento:
Togliete le fette di filetto di manzo dal frigorifero almeno 2 ore prima di cucinarle.in modo che la carne sia a temperatura ambiente.
Sciacquare con acqua 2 cucchiaini di pepe verde in un colino e asciugatelo.
Schiacciare in un mortaio (o con uno batticarne) il pepe verde
dopo aggiungere la metà del pepe al burro e amalgamare bene.
Spalmare il resto del pepe al controfiletto (per i 2 lati) e lasciate marinare per almeno 1 ora.
In un piatto mettete la farina e impanatelo leggermente per ambi lati
Riscaldare il burro e l'olio in una padella e dopo aggiungere la carne e rosolarla da ambi i lati per 1½-2 minuti , irroratela con il cognac (lasciare per qualche secondo che si riscaldi il cognac ) e fiammeggiare,dopo aggiungere del sale.
Togliere la carne e tenerla a parte al caldo (tra 2 piatti )
Aggiungere alla padella qualche goccia di salsa Worcester,il senape ,sale,panna e il sugo di arrosto e fate restringere e rimettete dentro i filetti per farli insaporire.
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Si può usare picanha,scamone al posto di controfiletto.
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FILETTO AL PEPE VERDE (PS)
Ingredienti
4 fette di Filetto di manzo (150-200 g l’una circa)
2 cucchiai di Pepe verde (in grani in salamoia)
Brandy 1 bicchierino
Burro 1 grossa noce
Senape 2 cucchiai
Panna 150 ml
Sale
Procedimento:
Legare il filetto con lo spago da cucina, in modo che mantenga la sua
naturale forma rotonda durante la cottura.
Schiacciare quindi con il pestacarne 1 cucchiaio di grani di pepe verde sgocciolati dalla salamoia e
fateli aderire alla carne premendovi ogni lato.
Sciogliere in padella una noce di burro e fate scottare i filetti a fuoco
medio-alto 2-3 minuti per lato, poi toglieteli e conservateli al caldo.
Nel sugo di cottura fate prima sfumare il brandy, quindi unite la senape e, infine, la panna fresca, il resto del pepe verde e il sale.
Fare addensare il tutto a fuoco moderato.
Mettere nuovamente in padella i filetti per qualche secondo, così che la
salsa li avvolga completamente, poi serviteli su un piatto da portata scaldato.
IL GRANDE MANUALE DEL CATERING
.
PANE
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